咖啡中丙烯酰胺含量的测定

背景 近日媒体新闻报道，在美国洛杉矶一家法院裁决， 星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡 必须贴上癌症警告标签。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度 丙烯酰胺，为一种有毒的致癌化学物质。丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的 副产物。丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一 定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康 [1] 。 2017 年 11 月 20 日，欧盟发布指令（EU）2017/2158（将于 2018 年 4 月 11 日实 施），制定了食品中的丙烯酰胺的基准水平和缓解措施，以减少食品中的丙烯酰胺 的含量。在该指令中，规定了丙烯酰胺的基准水平：焙烤咖啡：400µg/kg，速溶咖 啡：850µg/kg，咖啡替代产品：500-4000 µg/kg[2] 。在国内，GB3838-2002《地表 水环境质量标准》和 GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》中均有丙烯酰胺的量规定为 0.0005mg/L [3][4] 。国家标准中 GB5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的测定》， 规定了食品中丙烯酰胺的测定方法，该方法适用于热加工（如煎、炙烤、焙烤等） 食品中丙烯酰胺的测定。PerkinElmer 一直致力于为用户提供解决方案，在 咖啡 “丙烯酰胺”事件爆发的第一时间，建立高效液相串联质谱法测定咖啡中丙烯 酰胺的检测整体解决方案。

样品前处理方法 [1] 准确称取试样 1 g（精确到 0.001 g），加入 10 mg/ L 13 C3- 丙烯酰胺内标工作溶液 10μL，相当于 100 ng 的 13 C3-丙烯酰胺内标，再加入超纯水10 mL，振摇30 min后， 于 4000 r/m 离心 10 min，取上清液待净化。 在试样提取的上清液中加入 5 mL 正己烷，振荡萃取 10 min，于 10000 r/m 离心 5 min，除去有机相，再用 5 mL 正己烷重复萃取一次，迅速取水相 6 mL 经 0.45 μm 水相滤膜过滤，待进行 HLB 固相萃取柱净化处理。HLB 固相萃取柱使用前依次用 3 mL 甲醇、3 mL 水活化。取 上述滤液 5 mL 上 HLB 固相萃取柱，收集流出液，并用 4 mL 80% 的甲醇水溶液洗脱，收集全部洗脱液，并与 流出液合并待进行 Bond Elut-Accucat 固相萃取柱净化； Bond Elut-Accucat 固相萃取柱依次用 3 mL 甲醇、3mL 水活化后，将 HLB 固相萃取柱净化的全部洗脱液上样， 在重力作用下流出，收集全部流出液，在氮气流下将流 出液浓缩至近干，用 0.1% 甲酸溶液定容至 1.0 mL，待 LC-MS/MS 测定

结论 本文建立了快速，高灵敏度和可靠的液质联用仪LC-MS/MS 实验方 法测定食品中丙烯酰胺的含量。QSight220TM LC-MS/MS 系统具有灵敏度高、重现性好、抗污染能力强等优点， 轻松满足食品中丙烯酰胺的日常检测要求。