评“香”论“质”丨岛津方案带您揭开人造肉的神秘面纱

导读

民以食为天，在人们越来越关注食品健康的当下，人造肉作为一种新型食品，正悄悄改写着人们对传统肉食的认知。各大餐饮品牌也争先创新，开发出诸如“素汉堡”、“植物肉酥”等新产品。那么人造肉究竟是什么样的食物？它能取代传统肉类，成为人们餐桌上的新宠吗？它的安全性有保障吗？岛津推出《人造肉检测整体解决方案》，内容涵盖感官与营养、食品添加剂、污染物及有毒有害成分等多个方面，涉及试验机、GCMSMS、LCMSMS及ICPMS等相关检测方法，带您一起揭开人造肉的神秘面纱。

人造肉小科普

l                      种类与命名

目前市场上的人造肉产品有多种类型，常见以下：

第一种是以大豆、豌豆等植物蛋白为原料制备的植物蛋白肉，此类产品可以最大限度地模拟真实肉品的外观和口感，在国内外文献中常见的名称有“植物素肉”、“plant-based meat”等。

第二种是以动物细胞为原料，通过精准的细胞培养扩增制备得到细胞培养肉，此类产品可以绕开动物养殖过程而为人类提供真实的动物肌肉组织，主要的名称为“cultured meat”。

此外，还有以真菌、乳蛋白、鸡蛋蛋白、鱼蛋白、昆虫蛋白和其他新型蛋白质培养的人造肉产品。

l                      人造肉面临的问题

与真肉相比，人造肉目前面临不少问题，比如：动物禽畜肉制品具有丰富致密的纤维结构，口感鲜嫩多汁，而植物蛋白肉结构较为松散，在口感上与动物肉存在着一定差距；人造肉行业目前尚处探究摸索的阶段，消费者的观点和态度是影响人造肉产业发展的关键因素。

l                      人造肉的安全监管

早在2018年10月，美国农业部USDA和食品药物管理局FDA就举行了联合听证会，并发表声明共同对人造肉进行监管。FDA负责解决细胞在试验室的整个培育过程，USDA把握次要的控制权，监督细胞的摘取与最后的出产和贴标签环节。欧盟则在新食品法规（REGULATION (EU) 2015/2283）中明确规定，由细胞培养物或源自动物的组织培养物产生的食物都将被视作一种新型食品，并启用全新的管理条例。

我国目前针对人造肉的国家标准尚未建立。在2020年12月，中国食品科学技术学会发布团体标准T/CIFST 001-2020 《植物基肉制品》，自2021年6月25日开始实施。该标准规定了植物基肉制品的基本要求、技术要求、检验规则、判定规则、标签、标识、包装、运输和贮存，对于检验检测也给出了各检项的方法标准和/或限量要求。

岛津解决方案

针对目前人造肉检测方法的空缺，岛津推出《人造肉检测整体解决方案》，内容涵盖口感检测、风味物质、营养成分、添加剂及有毒有害成分等各项检测内容，助您在人造肉检测领域做好应对法规的充分准备。

我们评价食物品质，通常需要考虑味道、香味、质地等参数，在对食品的整体质量进行评分时，多变量分析可以将每个样品在所有这些因素方面的“差异”可视化。使用岛津主力机种对气味化合物、代谢产物和糖类、产品质地分析测试后，综合多元分析和主成分分析结果，可以帮助我们评估人造肉产品的整体质量。

l                      闻香溯源——人造肉中的气味成分分析

利用配备AOC-6000自动进样器的岛津GCMS-QP2020 NX，采取SPME Arrow固相微萃取进样技术，可以比较人造肉与常规肉品之间的气味差异，为改善样品风味提供依据：

使用SPME Arrow萃取人造肉（黑色）和有机牛肉（粉红色）10分钟后的代表性叠加色谱图

表1 人造肉与有机牛肉气味成分统计

*注：红色字体化合物为共有气味组分，黑色字体化合物为特征组分。

l                      明察秋毫——人造肉中的有毒有害物质分析

使用岛津ICPMS-2030系列电感耦合等离子体质谱仪可实现人造肉中重金属元素的高灵敏度检测。

使用超高效液相色谱仪LC-40B X3与三重四极杆质谱仪LCMS-8045联用系统，可实现人造肉中B族和G族黄曲霉毒素的同时测定。

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