PerkinElmer QSightTM 系列液质联用系统在猪肉鉴别检测中的应用方案

近年来，食品中的肉类和肉制品的掺假问题日益突出。2013 年欧盟地区大范围出现的牛肉中添加马肉和其他肉类的风波后，中国和其他国家也面临类似问题。这种事件极大扰乱了市场秩序，并可能侵犯不同宗教信仰的消费者的饮食禁忌。中国政府在《2013 年全国打击侵犯知识产权和制售伪劣商品工作要点》中也提出“严厉打击肉类产品掺假售假等违法违规行为”。因此本实验以 QSightTM220 液相色谱串联质谱为基础建立了快速检测肉类和肉制品中猪肉的特异性多肽的方法。本实验样品通过提取、酶解、净化等样品处理步骤后通过多反应监测模式检测肉类和肉制品中可能掺杂的猪肉和猪肉制品，掺假检出限为 1%（10 mg/g, w/w）。本方法特异性强、灵敏度高、重复性好，可适用于检测生肉和熟肉制品等多种不同类型的肉类样品，为清真食品和猪肉类产品掺假的检测提供了有力的工具。

实验样品前处理称匀浆的猪肉或肉制品于离心管中，加入蛋白提取液。震荡混合提取后 12000 rpm/min 离心 10 min。离心后放置至室温，取上清液加二硫代苏糖醇，56°C 水浴加热反应 60 min 后，加碘化乙酰胺暗处反应 30 min。离心后取上清液加 pH 8.0 的 Tris-HCl 缓冲液，加胰蛋白酶后于37°C 水浴过夜酶解。取出放置室温 10 min，加甲酸混匀终止酶解反应后静置 30 min 备用。SPE 小柱预先使用甲醇活化，0.1% 乙酸水平衡后取上清液上样，0.1% 乙酸水冲洗，乙腈和 0.1% 乙酸水混合溶液洗脱，离心过0.22 μm 滤膜后进样。色谱条件样品使用 PerkinElmer LX-50 UHPLC 系统和 C18 柱分离，柱温 40°C。流动相为 0.1% 甲酸水 (A) 和 0.1% 甲酸乙腈 (B)， 流速为 0.4 mL/min，梯度见表 1，进样量为 10 μL

质谱条件本实验采用 QSight ™ 220 三重四极杆质谱的 ESI 正模式检测，具体参数如下： 喷雾电压：5000 v，加热气温度：400 °C，HSID 温度：320 °C，干燥气：100，雾化气：180。 本实验采用 MRM（多反应监测）模式来采集 3 个特异性多肽的数据，每个肽段均使用 2 个 MRM 通道（定量和定性通道），共计 6 个 MRM 通道来保证方法的特异性。数据采集和数据处理使用 PerkinElmer Simplicity 3Q ™软件。

结果和讨论猪肉样品的 3 个高选择性和特异性多肽的总离子流色谱图见图 1. a。肽段 1、肽段 2、肽段 3 的提取离子流色谱图见图 1. b。图 2 为同样方法检测鸡肉、鸭肉、羊肉和牛肉中的典型的总离子流色谱图。通过对比图 1. a 和图 2 可见，本实验选择的 3 个不同肽段总计 6 个MRM 通道均具有非常好的色谱峰形和特异性，在猪肉样品中有检出而在不含猪肉的其余四种肉类样品中均没有检出。

本实验使用生猪肉和熟猪肉（水煮和油煎）进一步验证本方法适用样品多样性和方法稳定性。生猪肉和烹饪处理后的猪肉经过样品处理后的检测结果见图 3。 实验结果表明，本方法不受食品加工过程中的温度影响，不仅适用于生肉品检测，还可以适用于熟肉制品检测。按照实验条件处理样品，将猪肉的肽段提取液和阴性空白对照提取液混合后配置标准曲线，线性范围从1%（10 mg/g, w/w）至 100%（1 g/g, w/w）。图 4. 为 3 个肽段的标准曲线图，每个肽段都具有良好的线性结果，线性拟合的平方值均大于 0.99。本方法的掺假检出限为 1%（10 mg/g, w/w）。

结论本实验建立了快速、灵敏和高特异性的方法来检测肉和肉制品中的猪肉特异性肽段。经过优化的样品处理操作方便并可以适用于生肉和熟肉制品的样品处理和检测。本方法的掺假检出限为 1%（10 mg/g, w/w）。